Тепловая обработка овощей картофельное пюре. Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов. Технологическая характеристика овощей

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов
и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль-
тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой
части пищевых веществ.

Представляют интерес такие физико-химические процессы,
происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули-
нарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави-
ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей-
ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в
процессе созревания и хранения технически спелой продукции
вследствие процессов, протекающих в них под действием фер-
ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной
наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом
протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты
содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель,
овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче
раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой ку-
линарной обработке связывают с ослаблением связей между
клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных
стенок.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го-
товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ-
ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании
и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и
эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным
пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-
ни, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не
ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные
оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой
обработке овощей и плодов.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе-
ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа-
ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово-
щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них
может снижаться на 23...60 %

Деструкции компонентов клеточных
стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет
объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель-
ного пюре при протирании остывшего картофеля.

В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем
состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя-
чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают
достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются
при приготовлении пюре. При механическом
воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше-
ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру-
шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека-
ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную
клейкость.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто-
феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар-
ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это
приводит к понижению температуры варочной среды и замедле-
нию ионообменных процессов. При понижении температуры
крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-
градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре-
де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто-
феля увеличивается.

При варке картофеля, овощей и грибов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой
кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про-
должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и грибов приводит к сокра-
щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях
передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше-
му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их
кусков практически не влияют на продолжительность тепловой
кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему
объему.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей
и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз-
личные физико-химические превращения претерпевают и дру-
гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из-
менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо-
яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработкеовощи размягчают-
ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них
не успевают произойти те изменения составляющих их веществ,
которые определяют органолептические показатели овощей,
сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва-
ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, не-
сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим
показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша-
ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах
доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель-
ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап-
паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис-
парении жидкости температура ее понижается. Такой способ
варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото-
вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер-
гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает-
ся, так как за время доведения их до готовности температура
жидкости понижается незначительно.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых
блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст-
вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной
обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве-
ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.

Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной
среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва-
ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С,
основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули-
нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля-
ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления
среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в
рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной
капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно-
временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же
самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар-
тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.
Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную
консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще
более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг-
чаются быстрее, чем в слабокислых средах.

При необходимости подкислить варочную среду при изготов-
лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту
(томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце
варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло-
вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав-
лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует-
ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок-
раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой,
чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей
влияют жесткость воды" и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули-
нарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус
корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар-
ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать
отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и,
следовательно, на продолжительность его разваривания.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланши­рование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Основные приемы тепловой обработки.

Варка - процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.

Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зе­леного горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидко­сти. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и сни­жает потери растворимых веществ.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте-
пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны-
ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды
испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри-
катов.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи-
тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а
также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек-
тина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической об-
работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз-
мы, денатурируют, вследствие чего
мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо-
дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной
ткани, которые становятся более проницаемыми.

Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле-
баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо-
сти от качества сырья.

Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово-
щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери
массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется
больше веществ, чем из картофеля, - 11... 17 % сухой массы. Это
связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори-
мых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 %
сухой массы.

Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка-
ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 су-
хой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности
овощей.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа-
ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве-
ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины
содержащихся в них минеральных веществ.

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте-
ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих
элементов в сырых овощах. Происходят также
потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода,
кобальта.

При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль-
ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их
концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен-
ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов
кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в от-
вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраня­ется и цвет овощей.

Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует со­хранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.

Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.

Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением неболь­шого количества жидкости и кулинарного жира. Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей
(морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при
припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке
в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш-
ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны - 40 %.

При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15-20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке. При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припу­скании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущен­ные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно. Так, продолжительность припускания свеклы - 30 мин, моркови - 20, щавеля - 8-12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сох­ранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по реб­ру в 1-2 см; кабачки и тыкву- 3 см. Щавель, шпинат и корнепло­ды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки - слоем не более 10-15 см.

Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) при­пускаются практически без добавления жидкости - в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания на­ливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10-15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при темпе­ратуре 90-100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Ис­пользуемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.

В процессе припускания овощей, а также при об-
работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
припускают овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припущенные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали

С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки - это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду на­ливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей
гидратацией клеточных стенок.

При варке овощей паром на потери массы влияет давление
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

Потери растворимых веществ при этом значи-
тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра-
за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свек-
ла - в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.

Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово-
щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом,
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив-
ную окраску.

Жарка - процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жи­ре, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной короч­ки на поверхности продукта.

При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться - начи­нается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продук­ты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».

Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера­ туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150-200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.

Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолеку­лярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Напри­мер, 208 °С-коровье масло, 221 -свиное сало, 223 - хлопковое масло, 230 °С - пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180-200 °С не следует.

Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчи­вый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и пере­хода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предва­рительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей ис­пользуются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коро­вье топленое, маргарин столовый и др.).

Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3-5 % от массы продуктов); в боль­шом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вер­теле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).

При жарке основным способом жира берут в среднем 3-5 %
от массы продукта, нагревают его до 140-180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.

Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).

При жарке картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери
массы, так как часть последней компенсируется поглощающим-
ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает
жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва-
ренный картофель - 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров
масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так,
из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с
содержанием жира 30 %.

Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.

Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар-
ке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и
способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли-
чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно
сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель-
но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах-
малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар-
тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу-
ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель
при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове-
нию жира.

При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом-
кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про-
дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно,
увеличением интенсивности испарения воды.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160-200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотно­шение 1: 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.

Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.

Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре
больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по-
тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с
небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди-
наковая.

При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обог­ревом (электргрили).

При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хле­бобулочным - выпеканием.

Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).

Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250-300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготов­ленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях - наре­зают на порции.

Картофель и овощи приходят на предприятия общественного питания в необработанном виде (свежими) и в виде полуфабрикатов. Многие виды овощей поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными и быстрозамороженными.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, величина отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, применяют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и их пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, вместе с тем, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой —для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек.

Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капусту брюссельскую используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их длина сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей . У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают столы с вытяжным устройством для удаления эфирных масел. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Перед приготовлением плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Арбузы, дыни сортируют, промывают. При подаче в свежем виде нарезают на крупные дольки, у дыни удаляют семена. Для компотов срезают корку, удаляют семена, нарезают мякоть мелкими кусочками.

Обработка томатных овощей . Томаты сортируют по степени зрелости, по размерам, удаляют помятые, испорченные экземпляры. Затем срезают плодоножку и промывают. Если томаты используются для фарширования, удаляются семена и часть мякоти.

Перец сладкий стручковый моют, срезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют с семенами, не нарушая целости стручка. После перец бланшируют в кипящей воде для удаления горечи.

Обработка бобовых . Зеленый горошек и фасоль сортируют, удаляют жилку, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, горох используют целым. У початков кукурузы срезают стебель, удаляют листья, после чего промывают.

Обработка десертных овощей . У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу связывают в пучки, кладут в холодную воду и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.

Обработка грибов . На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными и консервированными.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, вешенки, подосиновики, подберезовики, лисички, опята обрабатывают одинаково: очищают от листьев, травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, оставляют 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки после обработки варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества.

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Потери массы при варке, припускании, жарке зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (очищенные, неочищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки.

Воспитательные:

Здоровьесберегающие:

Учебно-наглядное пособие:

• презентация « Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;

Продолжительность: 2 урока по 40 минут

Ход урока:

І. Организационный момент.

Громко прозвенел звонок -
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем, Ни минуты не теряем.

Назовите число, день недели.

Физкультминутка

А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой - противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.

Цифровое задание на слайде № 2.

1) Реши примеры.

2) Расставь по порядку буквы.

н и п е а т

Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен.А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.

1) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.

2) Щеки розовые, нос белый,

В темноте сижу день целый.

А рубашка зелена,

3) Над землей трава,

4) За кудрявый хохолок

Лису из норки поволок.

На ощупь — очень гладкая,

На вкус — как сахар сладкая. (Морковь)

5) Закопали в землю в мае

И сто дней не вынимали,

А копать под осень стали

Слайд №3

Итак, тема сегодняшнего урока - «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре». Слайд № 4 .

Сообщение цели урока.

Следующая:

Важно!

3. Оформление и подача блюда.

2) Физминутка.

« Кто больше?»

МОЛОДЦЫ! Слайды №6, №7.

-

(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.

Слайд №9 )

Слайд №10 )

слайд №11 ). Он прислал из Голландии ме-шок картофеля своему приближенному Шереметье-ву и дал приказ разослать клубни во все концы госу-дарства, с целью его разведения. На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».

Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить - это картофельное пюре.

Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.

Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре - это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.

Давайте ознакомимся:

Картофель - 3 шт.

Молоко - 50 гр.

Масло слив. - 10 гр.

Соль - ½ ч.л.

Слайд №13.

Подогреть молоко.

Накрыть кастрюлю крышкой.

Слить воду.

Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.

Размять картофель, влить горячее молоко.

Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.

Добавить сливочное масло, перемешать.

Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.

Варить до готовности.

слайд №14 ).

Слайд №15.

Вводный инструктаж к работе:

Правила санитарии.

Распределение обязанностей.

V I . Практическая работа.

2. Пока варится картофель, ребята записывают

Текущий инструктаж во время практической работы:

5. Сервируем стол.

6. Дегустируем готовое блюдо.

Заключительный инструктаж.

1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.

2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?

3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.

• Картофель - это.
• Родиной картофеля является.
• В Россию картофель завез.

VIII . Рефлексия.

Чему мы научились?

Все ли у нас получилось?

I Х.Итоги урока.

Оценка работы учащихся.

Слайд №17.

Просмотр содержимого документа
«конспект урока на тему Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.»

Урок социально- бытовой ориентировки в 6 классе коррекционной школы 8 вида.

Тема: Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.

Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.

Задачи:

Образовательные:

Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.

Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.

Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.

Показать связь изучаемой темы с жизнью.

Развивающие:

Способствовать формированию трудовых и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.

Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.

Стимулировать учебно-познавательную деятельность.

Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.

Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.

Воспитательные:

Воспитывать культуру, эстетический вкус.

Воспитывать аккуратность, опрятность в работе.

Здоровьесберегающие:

Способствовать формированию ЗОЖ через основы правильного питания.

Технологии: информационно-коммуникационные, личностно ориентированные, здоровьесберегающие.

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, фронтальная.

Формы контроля за усвоением материала: ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы.
Методы обучения:

словесные (при формировании теоретических знаний);

практические (при приготовлении блюда);

наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);

проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);

методы контроля и самоконтроля.

Учебно-наглядное пособие:

презентация «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;

технологическая карта “Приготовление картофельного пюре”;

индивидуальные карточки задания.

Оборудование : компьютер, проектор.

Оборудование для практической работы : кастрюля, тазик пищевой для очищенного картофеля, ножи, картофелемялка, столовая посуда и приборы.

Продолжительность : 2 урока по 40 минут

Ход урока:

І. Организационный момент.

Громко прозвенел звонок –
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем, Ни минуты не теряем.

Назовите число, день недели.

Физкультминутка

А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой – противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.

ІІ. Актуализация опорных знаний.

Цифровое задание на слайде № 2.

1) Реши примеры.

2) Расставь по порядку буквы.

3) Назови закодированное слово.

Буква №1. 15:5-1= Буква №4. 18:6+7= Буква №7. 8х7=

Буква №2. 10:10х6= Буква №5. 32:4=

Буква №3. 30:10= Буква №6. 48:6-2=

И так, какое же слово мы получили? (ПИТАНИЕ)

ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.

Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен....А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.

1) Неказиста, шишковата, а придет на стол она –

Скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна». (Картофель)

2) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.

Кто любит щи - меня в них ищи. (Капуста)

3) Щеки розовые, нос белый,

В темноте сижу день целый.

А рубашка зелена,

Вся на солнышке она. (Редиска)

4) Над землей трава,

Под землей бордовая голова. (Свекла)

5) Красный глаз

богатырь Тарас

под землю ушел

10 братьев нашел

Посмотри-ка посмотри

каковы богатыри. (Картофель)

6) За кудрявый хохолок

Лису из норки поволок.

На ощупь - очень гладкая,

На вкус - как сахар сладкая. (Морковь)

7) Закопали в землю в мае

И сто дней не вынимали,

А копать под осень стали

Не одну нашли, а десять. (Картошка)

Слайд №3 . Верно! Наш урок будет посвящен овощам. А как же готовить блюда из овощей?

ІV. Изучение нового материала.

Главная задача нашего урока - ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей и научиться готовить картофельное пюре.

Итак, тема сегодняшнего урока – «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре» . Слайд № 4 .

Сообщение цели урока.

1) Слайд №5. Технология приготовления блюд из отварных овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2. Тепловая обработка овощей (жаренье, тушение, варка, запекание, пассирование).

3. Оформление и подача блюда.

2) Физминутка.

Давайте немножко поиграем? Игра называется « Кто больше?» . Правила игры следующие: встаем возле парт, одному из вас я бросаю мяч, а вы возвращаете мне его проговаривая название блюда, приготовленное из картофеля. Только не повторяться.

МОЛОДЦЫ! Много блюд из картофеля вы знаете. А вот посмотрите какие еще блюда из картофеля можно приготовить. (Слайды №6, №7. «Иллюстрации блюд из картофеля»).

- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?

3) Беседа. История возникновения картофеля.

(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.

В этой стране испанцы увидели много интересного и невиданного ими ранее. Больше всего их удивило то, что все жители этой страны питались какими- то необычными плодами, которые росли под землей - «земляными орехами». Этими «орехами» оказались плоды картофеля, который ныне нам всем очень знаком. (Слайд №9 )

В Европу картофель был ввезен испанцами в 1565 году. Но в первое время никто не знал, как правильно его использовать. Люди оценили необычайную красоту цветов этого растения и стали выращивать его в садах и оранжереях. Цветами картофеля был украшен костюм Людовика XVI, прическа Марии Антуанетты и наряды придворных дам. (Слайд №10 )

Только позже люди узнали, что клубни картофеля можно есть. Но понадобилось много времени, чтобы его стали выращивать почти в каждом огороде.

В Россию картофель завёз Петр I (слайд №11 ). Он прислал из Голландии ме­шок картофеля своему приближенному Шереметье­ву и дал приказ разослать клубни во все концы госу­дарства, с целью его разведения.На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».

Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить – это картофельное пюре.

Может кто-нибудь из вас знает какие продукты необходимы для приготовления картофельного пюре?

Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.

Учащиеся по очереди выходят к доске и вычеркивают по одному ненужному продукту. (Список продуктов: сливочное масло, варенье, кефир, молоко, сахар, сода, соль, сметана, картофель, конфеты, мука, свекла).

Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре – это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.

4) Работа с технологической картой. Слайд №12.

Давайте ознакомимся:

Картофель – 3 шт.

Молоко – 50 гр.

Масло слив. – 10 гр.

Соль – ½ ч.л.

Это норма продуктов на одну порцию, а во сколько раз надо увеличить количество продуктов, чтобы приготовленного пюре хватило на всех вас? (Ответы учащихся). Теперь мы можем накормить всех, но для этого надо выполнить задание: на карточках записаны этапы приготовления блюда, но они перепутаны, вам необходимо их внимательно прочитать и расставить в правильном порядке. (Детям раздаются индивидуальные карточки с заданием).

Слайд №13.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

 Подогреть молоко.

 Накрыть кастрюлю крышкой.

 Слить воду.

 Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.

 Размять картофель, влить горячее молоко.

 Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.

 Добавить сливочное масло, перемешать.

 Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.

 Варить до готовности.

Проверяем правильность выполнения (слайд №14 ).

5) Демонстрация слайда «Как украсить блюдо». Слайд №15.

V. Подготовка к практической работе.

Вводный инструктаж к работе:

1. Моем руки, одеваем спецодежду.

2. Подготавливаем инструменты для работы.

3. Повторяем правила техники безопасности при работе с электрической плитой, горячей посудой и жидкостью, режущими и колющими инструментами.

4. Повторяем правила санитарии при выполнении практической работы.

Правила санитарии.

1. Следить за личной гигиеной. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава.

2. Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом, насухо вытерты полотенцем.

3. Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.

4. Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.

Распределение обязанностей.

V I . Практическая работа.

1. Учащиеся выполняют первые четыре пункта технологической карты.

2. Пока варится картофель, ребята записывают технологическую карту «Приготовление картофельного пюре».

3. Завершение приготовления блюда.

Проверяем соблюдение техники безопасности при работе.

Проверяем правильность выполнения последовательности работы.

Проверяем правильность осуществления у учащихся самоконтроля.

4. Раскладываем готовое блюдо по тарелкам, украшаем зеленью и подаем на стол.

5. Сервируем стол.

6. Дегустируем готовое блюдо.

Заключительный инструктаж.

1. Анализировать технологию приготовления картофельного пюре.

2. Отметить активное участие учащихся в приготовлении блюда, оценивание каждого.

3. Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе.

4. Убрать рабочие места, спецодежду.

VIІ. Закрепление, полученных знаний и навыков.

1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.

2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?

3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.

Картофель - это...

Родиной картофеля является...

В Россию картофель завез...

Из картофеля можно приготовить….

Чтобы приготовить картофельное пюре, надо…

VIII . Рефлексия.

Что нового узнали сегодня на уроке?

Чему мы научились?

Все ли у нас получилось?

I Х.Итоги урока.

Оценка работы учащихся.

Слайд №17.

Спасибо за внимание! До новых встреч!

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи - салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др.- используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.

Варка овощей

Варят овощи на пару или в воде.

При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, которое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) - очищенным.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5-2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1-2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами - для порционных блюд - или разделенной на соцветия - кочешки - для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассируют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание овощей

Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).

Припускают большинство овощей в течение 15-20 минут. Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат, и щавель в течение 8-10 минут.

Жарка овощей

Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5-15 г) или в большом количестве жира.

Жарка - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшим жиром для фритюра считается говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.

Тушение овощей

Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.

Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту , картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла - бурой.

Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.

Запекание овощей

Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом и яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег­чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле­точных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислитель­ные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки картофе­ля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых ве­ществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточ­ного сока и других структурных элементов клетки получают воз­можность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других про­цессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули­нарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Размягчение картофеля, овощей и плодов

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави­ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей­ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием фер­ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягче­ния картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.

Так, механи­ческая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*10 5 Па, а вареного - 0,5*10 5 Па, образцов сырой свеклы - 29,9*10 5 Па, вареной - 2,9*10 5 Па.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Деструкция клеточных стенок

Представленные на рис. 9.5 микрофотографии ткани сырой и вареной свеклы свидетельствуют о том, что клеточные стенки последней отличаются более разрыхленной структурой.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го­товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ­ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе­ни, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

Рис. 9.5. Микрофотографии ткани сырой (а) и вареной (о) свеклы (по Г. М. Харчук)

Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергают­ся нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие раз­личной растворимостью. Именно степень деструкции полиса­харидов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлю­лозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

Деструкция протопектина

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе­ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа­ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово­щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 % (табл. 9.2).

Таб.9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са 2+ и Mg 2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме

Сдвиг реакции вправо может быть обусловлен образованием нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.) и пектинами, которые присутствуют в клеточ­ном соке овощей и плодов. При тепловой обработке продуктов клеточные мембраны разрушаются вследствие денатурации белков, облегчаются диффузионные процессы с проникновением указанных веществ в клеточные стенки, и реакция протекает в направлении разрушения солевых мостиков с образованием малорастворимых продуктов (соли органических кислот, в том числе оксалаты и пектаты).

Кроме того, происходит гидролиз гликозидных связей в самих цепях рамногалактуронана, в результате чего макромолеку­лы последнего деполимеризуются. Это подтверждается накопле­нием в овощах и плодах полигалактуроновых кислот различной степени полимеризации и рамнозы.

Следует отметить, что высокометоксилированные пектиновые вещества подвергаются гидролизу легче, чем низкометоксилированные. В результате этих превращений образуются продукты деструкции протопектина, обладающие различной растворимостью в воде. Продукты деструкции, содержащие неметоксилированные и неионизированные остатки галактуроновой кислоты, не растворяются или слабо растворяются в воде, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы.

Следовательно, особенность механизма деструкции протопектина отдельных видов овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Чем выше степень этерификации (при прочих равных условиях), тем дольше срок тепловой обра­ботки. Если степень этерификации полигалактуроновой кисло­ты в протопектине свеклы составляет 72 %, капусте белокочанной - 65, моркови - 59 %, то можно предположить, что ионообменные процессы в деструкции протопектина моркови при ее тепловой обработке играют большую роль, чем в деструкции протопектина свеклы и капусты белокочанной. Особенно важ­ную роль ионообменные процессы играют в деструкции таких продуктов, как картофель, кабачки и др., в которых степень эте­рификации полигалактуроновых кислот близка к 40 %.

Действительно, при удалении из картофеля, моркови, капусты белокочанной и свеклы части водорастворимых веществ, принимающих участие в ионообменных процессах, путем выще­лачивания продолжительность их варки до готовности увеличилась соответственно в 6; 3; 2,5 и 1,25 раза. И наоборот, при насыщении выщелоченных образцов моркови и свеклы раствором оксалата натрия продолжительность их тепловой обработки со­кратилась соответственно в 3 и 1,75 раза.

Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60 °С, с повышением температуры процесс интенсифицируется. На рис. 9.6 представлен график изменения содержания протопектина и ме­ханической прочности тканей корнеплодов в процессе их варки. На каждом этапе тепловой, обработки механическая прочность тканей корнеплодов снижается в значительно большей степени, чем содержание протопектина. Это свидетельствует о том, что на процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработ­ке кроме деструкции протопектина могут оказывать влияние и другие факторы, в частности изменения гемицеллюлоз и струк­турного белка экстенсина.

Рис. 9.6. Степень изменения содержания протопектина и механической прочности тканей корнеплодов в процессе варки:

1 - свекла; 2 - морковь; 3 - петрушка;

Протопектин; _ _ _ _ _ _ _механическая прочность

Деструкция гемицеллюлоз

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция ге­мицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке расти­тельных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продук­тах нейтральных Сахаров - арабинозы, галактозы и др.

Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет предпо­лагать, что другим элементом механизма их деструкции при гидро­термической обработке овощей и плодов являются ионообменные процессы, подобные протекающим в пектиновых веществах.

Таб.9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,

моркови и белокочанной капусты и изменение прочности

их тканей в процессе варки

В табл. 9.3 приведены данные об изменении содержания кле­точных стенок и гемицеллюлоз в некоторых овощах в результате тепловой кулинарной обработки. Приведенные данные показы­вают, что степень деструкции гемицеллюлоз при варке овощей несколько уступает степени деструкции протопектина (см. табл. 9.2), однако она достаточно высока и, по-видимому, оказы­вает заметное влияние на деструкцию клеточных стенок, содер­жащих значительное количество гемицеллюлоз.

Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина (70...80 °С). При бо­лее высоких температурах процесс ускоряется. При понижении температуры гемицеллюлозы регенерируют и отдают часть воды, поглощенной при набухании и деструкции.

Деструкция белка экстенсина

Структурный белок клеточных стенок продуктов раститель­ного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработ­ки, как и нецеллюлозные полисахариды, подвергается деструк­ции. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах по­сле тепловой обработки определяется меньшее количество оксипролина, чем до обработки.

В табл. 9.4 представлены данные о содержании оксипролина в некоторых корнеплодах до и после тепловой кулинарной обра­ботки.

Степень деструкции экстенсина при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80 %; она значительно выше степени деструкции протопектина и гемицеллюлоз. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция упомянутых выше полисахаридов. Так, нагрева­ние нарезанных корнеплодов в воде при 60 °С в течение 1 ч при­водит к заметному снижению содержания в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.

таб.9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки

Таким образом, деструкция протопектина происходит в ре­зультате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактуронана и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамно­галактуронана деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточ­ных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

Заметные изменения в структуре матрикса отмечаются при температурах выше 50...60 °С, деструкция протопектина активно нарастает при температурах выше 80 °С, гемицеллюлоз - выше 85...90°С.

В овощах и плодах, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значи­тельного сопротивления при разжевывании, разрезании, протирании.

Изложенное выше позволяет объяснить известный в практи­ке способ доведения до кулинарной готовности свеклы и фасоли путем первоначальной варки до полуготовности и последующего быстрого охлаждения.

Установлено, что сваренная до полуготовности свекла дости­гает при последующем охлаждении готовности только в том случае, если начальная температура внутри корнеплода была близка к 100 0 С, т. е. когда протопектин, гемицеллюлозы и экстенсии уже подверглись определенной деструкции и для ее завершения и растворения продуктов деструкции необходимо дополнитель­ное количество влаги. Эта влага может поступать либо из клетки в процессе дальнейшей варки свеклы, либо из набухших геми­целлюлоз и целлюлозы в результате их регенерации при остыва­нии. В результате такого обводнения клеточных стенок и допол­нительного поступления влаги из клеток процесс деструкции компонентов матрикса завершается и прочность клеточных сте­нок понижается.

Описанный механизм деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель­ного пюре при протирании остывшего картофеля.

В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя­чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. Разрушаются ткани клубней по резко ослабленным срединным пластинкам. Даже если происходит ча­стичный разрыв клеточных стенок, то он не обязательно сопро­вождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. Готовое пюре имеет сухую, рассыпчатую консистенцию.

При охлаждении вареного картофеля в результате уменьше­ния набухания клетчатки и гемицеллюлоз и растворимости продуктов деструкции гемицеллюлоз происходит определен­ное" упорядочение элементов их нарушенной структуры, в ре­зультате чего эластичность клеточных стенок понижается, а жесткость (хрупкость) возрастает. Кроме того, амилоза, пере­шедшая в срединные пластинки, ретроградирует, связь между клеточными оболочками увеличивается, а жесткость студня внутри зерен клейстеризованного крахмала в клетках ткани возрастает. В результате увеличивается вероятность упрочне­ния клеточных стенок и зерен крахмала. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше­ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру­шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека­ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость.

Таб.9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной

свекле и механическая прочность ткани

Таким образом, увеличение жесткости ткани картофеля при охлаждении объясняется регенерацией целлюлозы и гемицеллюлоз, а также ретроградацией крахмальных полисахаридов.

Гидротермическая обработка некоторых корнеплодов после доведения до кулинарной готовности не приводит к заметному снижению содержания в них клеточных стенок (табл. 9.5) даже при очень длительном воздействии теплоты.

Упорядочение при охлаждении структуры клеточных стенок овощей и плодов, не содержащих (в значительном количестве) крахмал, практически не отражается на их прочности. Эластич­ность клеточных оболочек понижается, а хрупкость возрастает.

Процесс деструкции клеточных стенок и изменения механи­ческой прочности ткани овощей можно условно разделить на два периода. Первый период характеризуется относительно интен­сивным понижением содержания клеточных стенок и механиче­ской прочности ткани до момента привычного восприятия нами их кулинарной готовности. Для свеклы этот период по продол­жительности составил 90 мин, прочность ткани корнеплода при этом снизилась в 12,5 раза, содержание открываемых клеточных стенок - на 23,5 %. Второй период характеризуется резким за­медлением темпа понижения содержания клеточных стенок и механической прочности ткани овощей после их размягчения до степени кулинарной готовности. Для свеклы прочность ткани за период варки 90...300 мин понизилась всего на 4 %, содержание открываемых клеточных стенок - на 1 %. Аналогично изменяет­ся прочность ткани других овощей при гидротермической обра­ботке (см. рис. 9.6); различия носят только временной и количе­ственный характер.

Представленный материал позволяет говорить о двух формах протопектино-гемицеллюлозного комплекса в овощах: лабиль­ной и сравнительно устойчивой к гидротермической обработке.

Лабильная форма протопектино-гемицеллюлозного комплекса интенсивно разрушается при температурах порядка 95 °С и выше, что приводит к размягчению ткани овощей до их кули­нарной готовности. Устойчивая форма протопектино-гемицел­люлозного комплекса совместно с целлюлозой обусловливает целостность ткани овощей как в готовом состоянии, так и под­вергнутых дополнительной тепловой обработке.

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов

Известно, что состав, а, следовательно, и технологические свойства плодов и овощей зависят от условий их произрастания: вносимых удобрений, агротехнических приемов, сроков посадки и метеорологических условий.

Следует также иметь в виду как субъективную, так и объек­тивную условность наших ощущений «готовности» продукта по консистенции, так как характер изменения прочности ткани овощей при тепловой обработке затрудняет точную оценку мо­мента готовности продукта (рис. 9.7).

В связи с этим рекомендуемые в разных литературных источ­никах продолжительности тепловой кулинарной обработки ово­щей не всегда совпадают между собой, а с учетом неодинаковой массы овощей, используемых при обработке, фиксируемая про­должительность варки, припускания или тушения может значи­тельно колебаться.

При СВЧ-нагреве овощей определена (независимо от мощ­ности аппарата) минимальная продолжительность (мин) доведе­ния их до готовности, сократить которую практически невоз­можно: для лука репчатого 3,5, картофеля 4,0, моркови 5,2, капу­сты белокочанной 5,5, свеклы 7,5. Следует отметить, что между указанной продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерификации входящих в состав их клеточных стенок полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепло­вой кулинарной обработки.

С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой кулинарной обработки (варка в воде, на пару) указанных выше овощей продолжительность обработки такая же, как и при СВЧ-нагреве.

Рис. 9.7. Схема органолептического восприятия

кулинарной готовности овощей при тепловой обработке

Например, если продолжи­тельность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови тако­го жеразмера - около 40 мин, свеклы - 60, капусты белокочан­ной - 40 мин. Расчетные данные совпадают с эксперименталь­но установленными для этих овощей. Исключение составляет капуста белокочанная, что объясняется специфичностью ее формы.

В целом продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава и технологических факторов: способа тепловой кули­нарной обработки, степени измельчения, температуры и реак­ции среды и др.

Свойства продукта

Поскольку размягчение картофеля, овощей и плодов связы­вают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность тепловой кулинарной обработки этих про­дуктов зависит от содержания клеточных стенок или от содержа­ния в них протопектина, экстенсина и др. Однако четкая взаимо­связь между этими показателями не установлена (табл. 9.6).

Таб .9.6. Содержание и состав клеточных стенок в картофеле и овощах и продолжительность их варки до кулинарной готовности

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обра­ботки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодина­ковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характе­ром деструкции их компонентов.

О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по сте­пени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при на­гревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, мас­са их уменьшается взначительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой про­должительности нагревания (рис. 9.8). Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что, по-видимому, и определяет более короткие сроки варки последней.

Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств вхо­дящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержа­щих высокоэтерифицированный протопектин, требуется отно­сительно длительное воздействие теплоты. Например, карто­фель, петрушка, морковь и свекла со степенью этерификации полигалактуроновых кислот протопектина примерно 40, 46, 60 и 73 % по продолжительности гидротермической обработки распо­лагаются в том же порядке.

Поскольку высокоэтерифицированный протопектин разру­шается при нагревании содержащих его продуктов в основном в результате гидролиза рамногалактуронана, разрушения водород­ных связей и ослабления гидрофобного взаимодействия, то для этого требуется определенное количество влаги, поэтому расти­тельные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуро-новых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение).

Растительные продукты, содержащие протопектин с невысо­кой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.

Рис. 9.8. Изменения механической прочности тканей

овощей в процессе тепловой обработки:

1 - температура; 2 - механическая прочность ткани;

а - морковь; б - свекла

Есть основания полагать, что жарить можно овощи, в кото­рых степень этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине составляет примерно 40 %, а решающую роль в деструк­ции протопектина и клеточных стенок играют ионообменные процессы. Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60 % и бо­лее. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей, содержащих достаточно много высокометоксилированного протопектина.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки ово­щей, особенно с невысокой степенью этерификации полигалак­туроновых кислот в протопектине, существенно влияет содер­жание в клеточном соке органических кислот и их солей с кати­онами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях с расщеплением хелатных связей в протопектине.

Для овощей с примерно одинаковыми свойствами протопек­тина по степени этерификации полигалактуроновой кислоты и содержанию ионов Са 2+ и Mg 2+ установлена следующая зависи­мость: чем больше в их клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных про­цессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке (табл. 9.7). В связи с этим различия в про­должительности тепловой кулинарной обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-осадительной способностью сока, которая определяется содержани­ем в нем указанных выше органических кислот и их солей. Сорта картофеля и капусты, содержащие сок с высокой Са-осадительной способностью, быстрее достигают кулинарной готовности.

Са-осадительная способность сока - это количество миллиграм­мов Са, осаждаемого 100 мл сока из 5 мл 0,005 н. раствора

Для разных видов овощей зависимость между Са-осадительной способностью сока и продолжительностью их варки не на­блюдается. Вероятно, этот фактор оказывает влияние на сроки варки овощей, содержащих протопектин с относительно одина­ковыми свойствами. Са-осадительная способность сока, в свою очередь, находится в прямой зависимости от содержания в нем органических кислот и растворимого пектина.

Однако по общему содержанию органических кислот не всег­да можно правильно оценить Са-осадительную способность сока, так как последний содержит не только кислоты, способные осаждать кальций, но и другие, например винную, янтарную, фумаровую. По-видимому, Са-осадительная способность сока зависит в основном от содержания в нем щавелевой, фитиновой и пектовой кислот, хорошо осаждающих кальций. Из табл. 9.7 видно, что сок тех сортов картофеля и капусты, которые содер­жат в сумме больше этих кислот, обладает и большей Са-осади-тельной способностью.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто­феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар­ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедле­нию ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре­де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто­феля увеличивается.

таб.9.7. Содержание органических кислот, Са-осадительная способность

клеточного сока и продолжительность тепловой кулинарной обработки

некоторых сортов картофеля и капусты

На продолжительность тепловой кулинарной обработки кар­тофеля, овощей и плодов оказывают заметное влияние не только свойства полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, но и свойства белка экстенсина.

Термоустойчивость экстенсина обусловлена содержанием в нем оксипролина. Например, в экстенсине моркови и петрушки содержится около 5 % оксипролина, в экстенсине свеклы - 14 %. Значительное содержание в клеточных стенках свеклы оксипро­лина (в свекле - 1,63 %, моркови - 0,67, петрушке - 0,39 %) мо­жет обусловливать их повышенную термоустойчивость, чем, по-видимому, можно объяснить относительно медленное размягче­ние ткани свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки.

Технологические факторы

Способ обработки. При варке картофеля, овощей и пло­дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про­должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра­щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше­му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Температура варочной среды. С повышением темпе­ратуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижени­ем температуры теплоносителя эти процессы замедляются, про­должительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагре­вают до температуры, близкой к 100 °С, и выдерживают при ней до момента готовности.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз­личные физико-химические превращения претерпевают и дру­гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из­менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо­яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчают­ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва­ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, не­сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша­ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель­ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап­паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис­парении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото­вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер­гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает­ся, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 °С, однако в этом случае почти всегда увеличивается продол­жительность приготовления блюд и несколько ухудшается их ка­чество. Так, при понижении температуры всего на 5... 10 °С про­должительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза. При температуре 77...80 "С картофель можно довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового на­гревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вы­зывало их размягчения (табл. 9.8).

Говоря о влиянии температуры среды на продолжительность варки овощей, следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50...80 °С, поэтому, ес­ли овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст­вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве­ществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва­ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули­нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля­ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно­временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар­тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг­чаются быстрее, чем в слабокислых средах.

Таб.9.8. Изменение продолжительности варки моркови,

капусты и картофеля при понижении температуры

Поскольку размягчение овощей и плодов при тепловой обра­ботке связывают в основном с деструкцией протопектина, были проведены исследования по изучению влияния подкисления ва­рочной среды на степень деструкции протопектина и продолжи­тельность варки некоторых овощей. Представленные на рис. 9.9 кривые показывают, что протопектин свеклы, моркови, петруш­ки и капусты по-разному реагирует на изменение реакции среды.

Чем выше в исследованном интервале (рН 7...3) концентра­ция водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пекти­на, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практиче­ски так же быстро, как и в слабокислых (табл. 9.9).

Рис.9.9. График изменения содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным значением рН среды:

1- свекла, 2 – петрушка, 3 – морковь, 4 – капуста.

Таб.9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы

до готовности при разных значениях рН среды

У свеклы замедление образования растворимого пектина и увеличение продолжительности тепловой обработки до кулинар­ной готовности наблюдаются только до рН 5,1. При более высо­ких концентрациях водородных ионов распад протопектина свеклы усиливается, а сроки варки уменьшаются.

Следует отметить, что протопектин фруктов ведет себя подоб­но протопектину свеклы. В яблоках, грушах и черносливе, варив­шихся в средах с различной активной кислотностью, отмечалось минимальное образование растворимого пектина при следующих значениях рН: для груш 4,3...4,9, для яблок 5,1, для чернослива 5,4. Указанным значениям рН соответствовала и максимальная твердость фруктов. Известно, что чем кислее фрукты, тем быстрее они развариваются. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока.

Иногда отмечают, что присутствие в варочной среде щавеле­вой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продол­жительность обработки овощей. Эта относительно сильная кис­лота (по сравнению с упомянутыми выше) вызывает значитель­ный гидролиз протопектина и, кроме того, способствует распаду хелатных связей между полигалактуроновыми кислотами. Веро­ятно, щавелевая кислота является не только донором водород­ных ионов, но и осадителем катионов Са2+, способствуя расщеп­лению протопектина. Однако использовать щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.

Присутствие кислот в варочной среде, с одной стороны, по­давляет диссоциацию ионизированных остатков полигалактуроновых кислот протопектина, что приводит к снижению его рас­творимости и упрочнению клеточных стенок. С другой стороны, кислоты катализируют процесс гидролиза цепей рамногалактуронана, способствуя деструкции протопектина. По-видимому, процесс размягчения и продолжительность тепловой обработки до кулинарной готовности овощей и плодов зависят от того, ка­кие процессы превалируют - гидролиз или подавление диссоци­ации ионизированных групп в протопектине либо ионообмен­ные процессы, что, в свою очередь, определяется степенью этерификации полигалактуроновых кислот, входящих в его состав, и природой кислоты.

При необходимости подкислить варочную среду при изготов­лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло­вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав­лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует­ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок­раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Выщелачивание. Выше уже отмечалось, что при удале­нии водорастворимых веществ из некоторых овощей сроки их варки удлиняются. В кулинарной практике это явление можно наблюдать при переработке картофеля. При длительном хране­нии в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутрен­ние части клубней достигают готовности. При более длительной варке возможны разрыв и отставание поверхностных слоев клуб­ней вследствие повышения давления во внутренних слоях. В ре­зультате внешний вид вареных клубней ухудшается. Кроме того, из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной консистенции. В связи с этим длительно хранить картофель в во­де не рекомендуется, так как при этом не только теряется неко­торое количество пищевых веществ, но и может ухудшиться его развариваемость.

В некоторых случаях процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней можно использовать для улучшения качества го­тового картофеля. Так, при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бочонков, груш или цилиндров, подготовленные полуфабрикаты выдерживают некоторое время в проточной воде, а затем варят. При этом выщелоченный поверхностный слой разваривается в меньшей степени, чем внутренние слои клубней, и предохраняет их от распадания.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды1 и добавление в нее поваренной соли. Из табл. 9.10 видно, что присутствие в воде ионов Са2+ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки до кулинарной готовности всего на 4,5...5,0 %, а при варке моркови - на 10...15 %.

Эти различия, по-видимому, также объясняются различиями в степени этерификации полигалактуроновых кислот протопек­тина свеклы и моркови. Присутствие в варочной среде избыточ­ного количества ионов Са2+ уменьшает вероятность разрушения солевых мостиков в относительно низкоэтерифицированном протопектине моркови, что и приводит к увеличению продолжи­тельности варки.

Жесткость - совокупность свойств воды, обусловленная присутст­вием в ней катионов Са2+ и Mg2+. Сумма их концентраций, выраженная в ммоль/л или ммоль/кг, называется общей жесткостью воды. Разли­чают воду мягкую (общая жесткость до 2 ммоль/л), средней жесткости (2... 10 ммоль/л) и жесткую (больше 10 ммоль/л).

Таб.9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы

в воде различной жесткости

Таб.9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)

таб.9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки ("10 5 Па)

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули­нарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсали­вания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар­ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Замораживание. При использовании в кулинарной прак­тике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэ­тому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).